Посол риби є популярним видом обробки оселедця, лосося, кільки, хамси, тюльки і деяких інших видів риб. В результаті засолу риба набуває своєрідного смаку і стає придатною в їжу без додаткової кулінарної обробки. Додавання солі робить продукт стійкішим при зберіганні. Але солона риба при не правильній обробці і зберіганні може набути багатьох недоліків, одні з яких погіршують товар ний вигляд продукту, інші роблять його непридатним для споживанням в їжу.

Іржавіння солоної риби:

Найбільш частим дефектом солоної риби є іржавіння, що виникає в результаті окислення жиру киснем. Іржавінням спочатку вражається поверхня риби ( іржаве забарвлення), де окислюється жир, що виступив з риби. На цьому етапі не відбувається помітного погіршення смаку риби, а жир, що окислюється, можна легко змити з риби водою з додаванням питної соди.

При подальшому зберіганні іржа з’являється в підшкірному шарі і може проникати у всю товщу м’яса риби. Риба набуває неприємного смаку і запаху гіркого жиру і стає непридатною для споживання.

Обмилення солоної риби:

Інший серйозний дефект солоної риби – обмилення. Це слизистий наліт з не приємним запахом, що з’являється на поверхні слабосоленої риби при контакті з повітрям. Причиною обмилення є аеробні мікроорганізми, що розвиваються на рибі навіть при низькій температурі. На початковому етапі обмилення у вигляді легкого прозорого слизу не супроводжується неприємним запахом. Пізніше слиз стає в’язким, молочно-білим і бруднувато-білим; запах гнильний, аміачний. Цей дефект найбільш характерний для мало- і середньосолоної риби, що зберігається без розсолу при недостатньо низькій температурі, або для опрісненої риби.

У початковій стадії обмилення риба придатна в їжу лише після ретельного промивання водою, а потім оцетово-сольовим розчином.

Загар і затягування солоної риби:

З дефектів солоної риби, що виникають в результаті гнильних процесів, можна виділити і так званий загар і затягування. Загар виражається в почервонінні м’яса солоної риби поблизу хребта, в появі специфічного неприємного запаху з гнильним відтінком і різкого гострого смаку. Солона риба з ознаками загару відноситься до нестандартної. З’являється цей дефект унаслідок тривалого зберігання без належного охолодження, неправильно проведеного засолу (без охолодження і оброблення риби, без викачування її в солі та ін.). Затягування виникає через недостатнє дозування солі при засолі, через опріснення тузлуків і з інших причин. Цей дефект супроводжується запахом скислої риби з гнильним відтінком і гіркувато-кислим смаком. М’ясо риби рожевіє або блідне, консистенція стає слабкою.

Фуксин та сольовий опік солоної риби:

Можна відзначити ще такі дефекти солоної риби як – сольовий опік, що трапляється при використанні для засолу дуже тонко подрібнений куховарської солі (поверхня риби стає жорсткою і тьмяною), а також фуксин (почервоніння солоної риби в результаті ураження її солелюбними аеробними мікроорганізмами, широко поширеними в солі), можливий у тому випадку, коли солона риба зберігається без тузлука або недостатньо щільно відпресована в тарі.

Якісна солона риба:

У якісної солоної риби має бути чиста поверхня, за кольором властива даному вигляду риби. Допускається трохи тьмяна поверхня у риби міцного засолу, а також поверхневе і незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м’ясо (особливо в оселедцевих порід). Консистенція м’яса солоної риби може бути від м’якої соковитої до щільної. Допускається жорстка, суха і слабка консистенція м’яса риби, але не в’яла.

Солона риба повинна мати нормальний, властивий даному вигляду запах, без відтінків. Допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, слабкий (а для оселедцевих помітний) запах жиру, що окислюється.