Ботулізм – це найважче захворювання з групи харчових отруєнь, його збудником є спороутворюючий мікроб, що виробляє 5 типів токсинів, які і викликають отруєння. Завдяки здатності утворювати спори мікроорганізм добре зберігається в зовнішньому середовищі. Спори гинуть при температурі 100 °C протягом 5-6 годин, стійкі до дезінфікуючих засобів, можуть виживати навіть у вічній мерзлоті. У кислому середовищі, а також в 10% розчині куховарської солі мікроб гине, але при певних термінах дії.
У харчові продукти спори ботулізму можуть проникати різними шляхами: м’ясо може обсіменятися в процесі забою і оброблення туші тварини, обсіменіння риби може відбуватися через зовнішні покриви при їх пораненні в процесі лову або через кишечник. Потрапивши в продукт, мікроорганізм починає розмножуватися, виробляючи ботулотоксин. Токсин утворюється при повній відсутності повітря.
Токсин ботулінової палички – найсильніший зі всіх відомих бактерійних отрут. Його стійкість в зовнішньому середовищі різна, пряме сонячне світло не руйнує його, при кип’ятінні їжі бацила гине впродовж 5-10 хвилин, а токсин – у перші хвилини.
Ознаки захворювання:
Перші ознаки захворювання з’являються вже через 3-6 годин, але може пройти і від 2 до 7 днів. З’являються нездужання, слабкість, головний біль, запаморочення, біль в підкладковій області, нудота, часто блювота. Температура може бути нормальною. Наростають симптоми поразки нервової системи – слабкість зору, туман в очах, двоїння предметів. Змінюється тембр голосу – він стає хриплим, потім беззвучним. Після цього настає розлад ковтання і жування, порушується дихання, наростає м’язова слабкість, хворий не може тримати голову, вона хилиться набік. За відсутності специфічного лікування смерть може настати на 2-3-й день від паралічу дихальної мускулатури. Ці прояви ботулізму не обов’язково виявлятимуться одночасно, але навіть одного з них досить, щоб запідозрити хворобу і негайно викликати лікаря смертність від ботулізму досягає 20% і більше! Слід зберегти залишки їжі, яка могла призвести до отруєння: їх аналіз допоможе швидше поставити діагноз і почати лікування.
Випадки ботулізму пов’язані в основному із вживанням продуктів домашньої консервації і дуже рідко зустрічаються при вживанні продуктів промислового виготовлення, неможливість достатньої термічної обробки консервів в домашніх умовах і герметизація банок часто призводить до виникнення захворювання. Цікаво те, що в одній і тій же банці токсин накопичується «гніздами», тобто заражені ділянки нерівномірно поширені по всьому вмісту банки. Ось чому одні люди, що спожили консервовані продукти (рибу, м’ясо) з однієї і тієї ж банки хворіють, а інші ні. Сприятливі умови для розвитку і розмноження, утворення токсинів збудник знаходить у великих шматках м’яса, риби, в герметично закритих консервних банках.
Для запобігання отруєнню ботулотоксином через рибу, її необхідно солити лише в охолодженому стані при температурі не вище 4-5 °С. Холодний посол не лише зберігає високу якість риби внаслідок придушення розмноження бактерій, але і затримує токсиноутворення палички ботулізму. Вживати рибу після засолу можна після декількох днів, щоб сіль встигла потрапити всередину риби.
Основними заходами профілактики при консервації у домашніх умовах є:
- Ретельна механічна обробка м’яса перед консервацією (вимочування, ретельне промивання).
- Не слід купувати консервовану продукцію домашнього приготування на ринках.
- Не консервувати м’ясо хворих тварин, що вимушено вбиваються.
- Повне дотримання всіх правил домашньої консервації.
- Не вживати консерви домашнього приготування, принесені на свята або даровані вам добрими знайомими.
- Пам’ятайте, що першіння в горлі, двоїння в очах, ускладнення дихання у поєднанні з нудотою, блювотою, проносом є першими ознаками ботулізму. При їх наявності необхідно негайно звертатися за медичною допомогою!
